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Wissenswertes über Hartkäse

Hartkäse zeichnet sich durch eine hohe Trockenmasse aus. Dieser Käse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten und mehreren Jahren. Durch die lange Lagerung, entsteht der Typische kräftige Geschmack und sein sehr intensives Aroma.

Nach der deutschen Käseverordnung darf Hartkäse höchstens 56 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse enthalten. Bei Käsesorten, die nach ihrem Standort benannt sind, kann es Ausnahmeregelungen.

Viele Typische Hartkäse werden mehrmals mit Speisesalz während dem Reifeprozesses abgerieben oder abgebürstet. Durch das Salz wird der Oberfläche Feuchtigkeit entzogen und es entsteht die sogenannte Rinde. Käsesorten, die keine Rinde erhalten sollen, werden zum Reifen in eine Folie gelegt. Nach der Reifung werden diese Hartkäse mit einer Haut aus Wachs oder Paraffin überzogen.

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