Die Whisky Reifung
Der New Make, also der frisch aus der Destille fließende Brand, ist zum einen sehr hochprozentig und zum anderen aber auch vollkommen farblos. Zudem schmeckt er nicht nach dem was wir als Whisky kennen.
Daher ist es gut, dass es für den Whisky eine Mindestreifezeit von 3 Jahren in Eichenfässern gibt.
Bei der Fassreifung entstehen ca. 70% des Geschmacks eines Single Malts. Neben den Unterschieden in den Fässern sind für die Entfaltung der Aromen auch die klimatischen Begebenheiten um das Fass herum verantwortlich. So haben zum Beispiel die Whiskys der Insel Islay durch das Einatmen der Seeluft einen ganz besonderen Charakter.
Außerdem sind die klimatischen Bedingungen, neben den Eigenschaften des Fasses, verantwortlich für den Anteil des Angel Shares. Also dem Anteil des Whiskys der, während seiner Lagerung im Fass, verdunstet. Die verdunstete Flüssigkeit besteht dabei aus einem Teil Wasser sowie einem Teil Ethanol.
Den generellen Reifungsprozess des Whiskys kann man in verschiedene Phasen unterteilen:
Subtraktive Reifung
Der New Make hat, wie bereits erwähnt, einen scharfen, mineralischen und unangenehmen Geschmack. Die dafür verantwortlichen Inhaltsstoffe gehen bei der Reifung im Fass durch die Fassdauben nach 5-8 Jahren komplett verloren.
Additive Reifung
Diese Phase beschreibt die Anreicherung des Whiskys mit den aromatischen Bestandteilen des Fasses. Je nach Fassart werden hier unterschiedliche Aromen mitgegeben.
Interaktive Reifung
Bei der interaktiven Reifung findet ein Austausch zwischen dem Fassinhalt und der Umgebung durch die Fasswand statt. Es verbindet sich hier der Brennereicharakter mit dem Fassgeschmack. Diese Phase führt zu einem ausgewogenen Geschmacksbild und vielschichtigem Aroma.
In dieser Phase wird der Whisky oftmals in ein anderes Fass umgefüllt, um nochmal andere Aromen ins Spiel zu bringen. Das nennt man dann auch das Finish.
Der Einfluss der Fass-Eigenschaften auf die Reifung
Fassgröße
Die Größe des Fasses beeinflusst vor allem die Geschwindigkeit der Reifung. In einem kleinen Fass ist das Verhältnis von Whisky zu Fasswand größer, wodurch die Aromen schneller aufgenommen werden und somit auch die Reifung schneller erfolgt.
Daher werden kleine Fässer vor allem gerne für das Finish verwendet, um auf kurze Zeit nochmal viele Aromen mitzugeben.
Manche Brennereien, wie zum Beispiel Wolfburn, versuchen durch die Reifung in viele kleinen Fässern den Whisky schneller verkaufsfähig zu machen. Hier ist aber zu beachten, dass das mit der additiven Reifung zwar funktioniert, allerdings nicht mit der subtraktiven Reifung.
Beispielgrößen bekannter Fässer: Quarter Cask: ca. 125 Liter, Hogshead: ca. 245 Liter, Butt: ca. 500 Liter
Vorheriger Inhalt
Der vorherige Inhalt eines Fasses ist maßgeblich verantwortlich dafür welche Aromen an den Whisky weitergegeben werden. Das geschmackliche Resultat variiert dabei mit der Dauer der Reifung.
Verschiedene Fassarten sind zum Beispiel Bourbonfässer, diverse Sherryfässer, Portweinfässer, unterschiedliche Rotwein-, Weißwein- oder Likörweinfässer, oder auch andere Spirituosen wie Rum und Cognac. Sherryfässer haben beispielsweise einen süßen, etwas fruchtigen Einfluss, Rotweinfässer einen trockenen, durch die Tannine etwas bitteren Einfluss mit dem Geschmack von roten Früchten und Weißwein hat einen fruchtigen, frischen und säuerlichen Einfluss.
Meist werden die außergewöhnlichen Fassarten als Finish-Fässer verwendet, da man bei der vollständigen Reifung in diesen Fässern riskieren würde, dass zu viele Aromen weitergegeben werden und der Geschmack des Whiskys verfälscht wird. Wenn die Whiskys dann in zwei verschiedenen Fässern reifen, spricht man von Double Cask. Auch Triple Cask Whisky wird immer beliebter.
Am häufigsten reifen Single Malts die hauptsächliche Zeit in Bourbonfässern. Ein Grund dafür ist, dass für Bourbon laut Gesetz stets neue Eichenfässer verwendet werden müssen, die nicht wiederverwendet werden dürfen. Daher sind sie in hoher Zahl vorhanden und auch relativ günstig zu erwerben.
Alter des Fasses
Auch das Alter des Fasses hat Einfluss auf die Reifung des Inhalts. Dabei geht es darum wie oft das Fass zuvor bereits befüllt wurde. Unter First Fill versteht man die erste Befüllung mit Whisky. Bei dieser ersten Füllung ist der Einfluss des Fasses auf den Whisky noch am größten. Bei Second Fill oder Refill Fässern nimmt der Einfluss immer weiter ab. Auch die Farbe ist hier nicht mehr so intensiv und es wird häufig mit Zuckerkulör nachgefärbt.
Hierbei erkennt man auch warum Bourbon eine kürzere Reifezeit als Single Malt benötigt. Bourbon reift immer in frischen, unbenutzten Eichenfässern, die sehr viele Aromen abgeben können. Single Malt hingegen reift in Ex-Bourbonfässern, die bereits vorher genutzt wurden.
Tiefe des Ausbrennens
Durch das Toasten und Ausbrennen des Fasses wird der Holzzucker in der Fasswand karamellisiert und sorgt für angenehme, süße Vanille- und Karamellnoten. Die entstandene Holzkohleschicht sorgt zudem dafür, dass scharfe Stoffe aus dem Whisky entfernt werden.
Bei Wiederverwendung werden die Fässer, um das Aroma wieder zu verstärken, ausgeschabt und im Anschluss neu getoastet und ausgebrannt. Hier muss allerdings die Wandstärke der Fässer berücksichtigt werden.
Holzart
Schottischer Whisky und auch Kentucky Straight Bourbon dürfen nur in Eichenfässern lagern. Die zwei wesentlichen Arten sind hier amerikanische Weißeiche oder europäische Eiche.
Während die amerikanischen Fässer den Geschmack mit Vanille und Karamell Noten beeinflussen und für einen weichen und milden Whisky sorgen, machen die europäischen Fässern den Whisky vor allem würzig und leicht bitter.
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