Scotch vs. Bourbon
Scotch und Bourbon sind die zwei bekanntesten Whisky-Sorten der Welt. Jede entfaltet ihren für sich eigenen Charakter. Doch was steckt dahinter, was sind die Unterschiede und wie kann man die beiden unterscheiden?
Der erste wichtige Unterschied ist die Herkunft, denn beide Sorten sind an ihre Herkunftsregion gebunden und dürfen ausschließlich dort hergestellt werden. Der Scotch Whisky darf ausschließlich in Schottland hergestellt werden. Dabei muss die gesamte Herstellung von Destillation, Lagerung bis hin zur Abfüllung in Schottland erfolgen, um die Spirituose als Scotch bezeichnen zu dürfen.
Bei Bourbon Whiskey hält sich das Gerücht, dass er immer aus Kentucky stammen muss. Auch wenn das nicht richtig ist und der Whiskey in der ganzen USA hergestellt werden darf, sind die meisten Bourbon-Destillerien in Kentucky.
Der zweite Unterschied sind die verwendeten Getreide-Sorten. Bei Scotch Whisky hängt es von der Untersorte ab. Während bei Grain Whiskys außer Gerste auch andere Getreidesorten wie Weizen der Roggen gebrannt werden, so ist es bei einem Malt Whisky ausschließlich gemälzte Gerste.
Der Bourbon Whisky wird zu 51% aus Mais gebrannt. Die restlichen Bestandteile bilden Roggen, Gerste & Weizen. Amerikanischer Bourbon Whisky wird somit aus einer Getreidemischung, dem Mash Bill, gebrannt, wobei Mais den größten Bestandteil ausmacht.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Destillation. Bei Scotch Whisky ist wieder die Untersorte entscheidend. Ein Malt Whiskys wird in bauchigen Pot Stills aus Kupfer gebrannt, die für jeden Brennvorgang neu befüllt werden müssen. Der erste Brand erfolgt in der Wash-, der Zweite in der Spirit-Still. Dagegen werden Grain Whiskys kontinuierlich in großen Column Stills gebrannt. Beim Bourbon Whisky kommen überwiegend nur Column Stills zur Verwendung. Dennoch gibt es hier einzelne Hersteller, die nach wie vor auf die traditionellen Pot Stills zurückgreifen. Als Faustregel sagt man, dass das Brennen von Malt Whiskys in kupfernen Brennblasen deutlich aufwändiger ist. Das Destillat aus den Pot Stills ist jedoch aromatischer und häufig vielschichtiger.
Auch die Fassreifung stellt eine wichtige Rolle dar. Scotch Whisky muss für mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern in Schottland lagern. Der größte Teil der verwendeten Scotch-Whiskyfässer sind amerikanische Bourbon-Barrels, die zu Hogsheads umgebaut werden. Darüber hinaus sind auch spanische Sherryfässer weit verbreitet. Aber auch die Verwendung von anderen Eichenholzfässern, wie Portwein-, Rum- oder Wein-Fässern, sowie verschiedener Fassarten hintereinander ist möglich.
Dagegen darf Bourbon Whiskey ausschließlich in neuen, frisch ausgebrannten Fässern aus amerikanischer Eiche gereift werden. Die auch American Standard Barrels (ASB) genannten Fässer haben ein Fassungsvermögen von ca. 200 Litern und unterscheiden sich durch die 4 verschiedenen grades des Ausbrennens. Dadurch werden die für Bourbon typischen Vanille- und Karamell-Noten freigesetzt. Anders als bei Scotch gibt es bei Bourbon grundsätzlich, bis auf den Straight Whisky mit 2 Jahren, keine Mindestlagerdauer. Bei einer Reifung des Bourbons von unter 4 Jahren muss das Alter auf dem Etikett angegeben werden.
Ein weiterer Faktor, der oft unterschätzt wird, ist das Klima. In Schottland ist es kühl und die Temperaturen unterliegen keinen besonderen Schwankungen. Dadurch wird ein Ausdehnen der Fasswände durch die Hitze vermieden und es bleibt konstant stabil, was für eine konsequente und langsame Reifung sorgt. Pro Jahr gehen hier lediglich 1-2 % des Whiskys durch die Reifung verloren und der Alkoholgehalt sinkt. Das ist der berühmte Angels‘ Share. USA, speziell Kentucky, ist ganz das Gegenteil davon. Heiße Sommer drücken den Bourbon in die Fasswände, im kalten Winter zieht sich dieser wieder zurück. Dadurch gewinnt der Whisky zahlreiche, typische Aromen. Durch die Temperaturschwankungen reift der Whisky schneller und der Angels‘ Share nimmt zu. Allerdings steigt hier der Alkoholgehalt durch die Reifung sogar an, da mehr Wasser als Alkohol verdunstet.
Bei der Abfüllung und erlaubten Zusatzstoffen teilen sich die Whiskys eine Gemeinsamkeit. Beide Sorten werden mit mindestens 40 % Alkoholgehalt abgefüllt. Beim Scotch Whisky wird vor der Abfüllung mit Zuckerkulör (E150) nachgefärbt. Weitere Zusatzstoffe und Aromen sind nicht erlaubt. Beim Bourbon Whiskey ist die Deklaration als “Straight Bourbon” von entscheidender Bedeutung, denn ein Straight Bourbon darf keine Zusätze wie etwa Farbstoffe oder Aromen enthalten.
Abschließend bildet den wohl wichtigsten Unterschied der Geschmack. Scotch Whisky ist sehr vielseitig und von unzähligen Aromen geprägt. So können beispielsweise Früchte, Getreide oder Eichenholz auftreten. Aber auch Aromen wie Toffee, Vanille oder Torf sind hier wiederzufinden. Entscheidend dafür ist die Art des Fasses. Schätzungen zu Folge ist ein Eichenholzfass für bis zu 80% des Geschmacks verantwortlich. Aber auch die Region der verschiedenen Destillerien ist von Bedeutung. Whiskys aus den Highlands sind häufig fruchtig und holzig-würzig, Malts aus der Speyside eher mild, fruchtig und süß. Lowlands zeichnen sich durch ein mildes Geschmacksprofil aus. Whiskys von der Küste oder den schottischen Inseln weisen teilweise zusätzlich maritime Noten auf. Für Whiskys von der Insel Islay ist die Herstellung des Whiskys aus getorfter Gerste und ein daraus resultierender rauchiger oder torfiger Geschmack charakteristisch.
Bourbon Whisky ist geprägt von Aromen wie Vanille, Karamell und kräftigem Eichenholz. Auch hier spielt die Art des Fasses eine wichtige Rolle. Die Unterschiede bildet das verschiedene Ausbrennen der Fässer, sowie die Position im Lagerhaus, welche zu einer unterschiedlich schnellen Reifung beiträgt. Aufgrund der traditionell kürzeren Reifung wird ihr Anteil am Geschmack auf einen Anteil von rund 50 % geschätzt. Aber auch die Getreidemischung ist nicht zu unterschätzen. Neben dem Mais kommen häufig Roggen und teilweise auch Weizen mit in die Mash Bill. Diese Getreide mit ihrem jeweils eigenen Aromenprofil prägen den späteren Bourbon bei der Maische und beim Brennen. Häufig wird ein gewisser Anteil an gemälzter Gerste zugegeben, dessen Enzyme für die Vergärung der Maische benötigt werden. In der Regel soll der Bourbon Whisky, bis auf einzelne Ausnahmen und exklusive Abfüllungen, immer gleich schmecken.