Was ist Torf und welche Bedeutung hat er für die Whiskyherstellung?
Kurz gesagt, gibt es zwei Arten von Scotch Whisky: getorften und ungetorften! Jeder von ihnen wendet sich an seine Zielgruppe von Liebhabern, die normalerweise sehr wenig über die „andere Seite“ wissen. Auf der anderen Seite erhöhen diese Unterschiede die Vielfalt des Scotch Whiskys enorm, daher hier ein paar kurze Anmerkungen zum Thema Torf.
In Schottland gibt es ausgedehnte Torfvorkommen, von denen einige mehr als 1 Meter dick sind. Dies sind pflanzliche Ablagerungen, die etwa 1 mm pro Jahr wachsen – eine 1 m dicke Torfschicht braucht also etwa 1.000 Jahre, um sich zu bilden. Besonders auf Islay, einem Teil der Inneren Hebriden, ist Torf fast überall zu finden: 70% der Inseloberfläche sind mit Torf bedeckt!
Da Torf in Schottland fast allgegenwärtig ist, wird er seit langem als Energiealternative zur teuren Kohle genutzt. Dies liegt daran, dass Torf, sobald er getrocknet ist, starke Flammen und hohe Temperaturen liefert, jedoch sehr schnell abbrennt. Kein Wunder, dass schottische Whiskybrennereien seit Jahrhunderten Torf verwenden, um das Malz in sogenannten Floor Malts zur Lagerung zu trocknen. Dies geschieht in einem sogenannten "Kiln", der im Grunde nichts anderes ist als ein großer Trockenofen - in Schottland malen die eigenen Gebäude mit ihren markanten Pagodendächern die Landschaft.
Oben auf diesen Darren wird Gerstenmalz mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 43% auf einem dichten Rost verteilt. Ein darunter entzündetes Feuer sorgt dafür, dass das Gerstenmalz durch die erhöhte Hitze in etwa 30 Stunden den größten Teil seiner Feuchtigkeit verliert: Nach dem Trocknungsprozess beträgt die Restfeuchte des Malzes nur noch etwa 4,5% und kann ohne Schimmelgefahr verwendet werden, bevor es in der Schrotmühle für die Destillation zerkleinert wird.
Heute haben nur noch wenige Whiskybrennereien in Schottland eigene Mälzereien, alle anderen beziehen ihr fertiges Malz von unabhängigen Mälzereien. Die meisten Mälzereien nutzen heute Kohlefeuer oder Ölöfen zum Trocknen, Torf wird meist nur zeitweise als Brennstoff zugesetzt, damit der Phenolgehalt des fertigen Malzes von der jeweiligen Brauerei genau definiert wird. Die Islay-Distillery Laphroaig hat immer noch eine eigene Mälzerei, die etwa 18 Stunden lang Torf als Brennstoff verwendet.
Der Phenolgehalt wird in ppm (parts per million) gemessen, wobei es sich um eine komplexe Mischung aus verschiedenen Chemikalien und Phenolderivaten wie Guajakol und Eugenol handelt. Die genaue Zusammensetzung hängt von den Eigenschaften des Torfs ab, der wiederum von seinen Anteilen an Moos, Segge, Heidekraut, abgestorbenen Wurzeln usw. abhängt. Daher ist Torf nicht gleich Torf: Da die Zusammensetzung der Flora von Ort zu Ort unterschiedlich ist, hat Torf durch den Rauch des Gerstenmalzes auch besondere Eigenschaften, die in spätere Whiskys einfließen und ihn einzigartig machen.
Insgesamt verleiht der intensive Torfgeschmack dem Whisky ein so starkes Aroma, dass der Torfanteil auch bei Blended Whiskys auffällt, obwohl vielleicht nur einer der 20 Grundwhiskys aus der „Torf-Fraktion“ stammt! Während Torf nur ungern, wenn überhaupt, vor allem in der Speyside verwendet wird, zeichnen sich die meisten „Insel-Whiskys“ durch ihr starkes Raucharoma und ihren starken „medizinischen“ Geschmack aus, was größtenteils auf Torf zurückzuführen ist. Spitzenreiter sind die Destillerien an der Südküste von Islay, Lagaveline, La Fleague, insbesondere Abbe, und in den letzten Jahren die spezielle Octomore-Abfüllung aus Bruichladdich im Westen von Islay, die für ihre extrem torfigen Whiskys bekannt sind.
